秋に旬を迎える「かます」。切り身にしたかますをしそと一緒に巻き、かたくり粉をまぶして油で揚げます。しょうゆ、しょうが、にんにく、豆板醤（トーバンジャン）などを合わせたピリ辛のたれが、カマスと良く合う一品です。

(2人分)
かます（大）…1匹
塩・こしょう…各少々
青じそ…4枚
れんこん…100g
かたくり粉…適量
揚げ油…適量

【たれ】
しょうゆ…小さじ2
砂糖・酢・ごま油…各小さじ1
豆板醤（トーバンジャン）…小さじ1/3
白ねぎ（みじん切り）…大さじ1
しょうが（みじん切り）・にんにく（みじん切り）…各小さじ1/2

(1) 3枚におろしたかますを、血合い骨に沿って背側と腹側に切り分ける

(2) 塩、こしょうを振り、キッチンペーパーで水気をふき取る
ポイント→しっかりと水気をふき取る。水気が残っていると、後でかたくり粉が薄くまぶせない。

(3) かますに、半分に切った青じそをのせ、尾の方からくるくると巻き、巻き終わりをつまようじでとめ、表面にかたくり粉を薄くまぶす

(4) れんこんは1cm厚さの輪切りにし、かたくり粉をまぶす

(5) 180度の油で、（3）と（4）を揚げる（約2分）
ポイント→かますは身がやわらかく崩れやすいので、揚げている間、かますにはなるべく触らない

(6) かますの中骨を3等分に切り、160度の油で7～8分じっくりと揚げる

(7) たれの材料を全て混ぜ合わせる

(8) 揚げたかますとれんこん、中骨を器に盛り合わせ、タレにつけながらいただく