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イサキ(いさき)のエスカベッシュ

もともとこの料理は、いわしで作る料理です。今回はイサキで作ってみました。これから暑い時期におすすめです! 材料 5人前 ~材料~ イサキ(3枚下ろし済み)  片身×5枚 オリーヴオイル(ピュアオイル)・塩・胡椒各適量 ~マリネ液~ 人参1本  ニンニク4片  小玉葱(ペコロス)6個  レモンの皮と果汁1個分 タイム3枝  ローズマリー2本  バジルの葉5枚  ヴァージンオリーブオイル200cc 白ワインヴィネガー75cc  白ワイン200cc  塩・黒胡椒適量  サフラン1摘み 作り方 ① マリネ液を作る。人参、小玉葱、ニンニクの皮を剥く。それぞれ、薄くスライスする。鍋にピュアオイルを敷き、弱火でニンニクから炒める。しんなりしてきたら、人参、小玉葱を加え、同様にしんなりするまで炒める。レモンの皮、タイム、ローズマリーを加える。レモンの果汁1個分と白ワイン、ビネガーも加え強火にし沸かす。沸いたら、弱火にし、アクをとりサフランを加える。10分程度煮て火を止める。塩胡椒で調味し、ヴァージンオイルを加える。バジルをみじん切りにし加え軽く混ぜ合わせる。 ② ①を火にかけている間に、フライパンを用意し強火にかけ、大目のピュアオイルを注ぐ。イサキの身の部分に、塩・胡椒をする。皮面を下にして火加減を調整しながら皮面のみを焼く。キツネ色になったらキッチンペーパーに取り出す。余分な油を取る。 ③ バットに②を並べ①をまんべんなく注ぎラップをかぶせ、そのまま冷ます。冷めたら冷蔵庫に入れる。 そもそもスペインのエスカベーチェと言う料理がスペインに近いプロヴァンス地方に伝わり、海沿いの町々で保存食として今も伝わっている地方料理です。 出来れば、作りたてより何日か経って寝かしたほうがおいしいかも!酸味があまり好きじゃなければ、甘めな白ワインを使うのとワインビネガーの量を少なくし、その分オレンジジュースなどを加えてみてください。甘酸っぱい酸味でいいかも! 「フランス料理 颯香亭 金丸建博シェフのレシピです」

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