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いさき(イサキ)のポワレ ノワゼットバターソース

いさきのポワレ ノワゼットバターソース
(240キロカロリー)

「ポワレ」とは多めの油で肉や魚を焼き上げる事です。
魚は皮目の「匂い」を高温でカリカリに焼き上げて「香りに変える」と
皮まで美味しく食べられます! (特に青魚、黒い魚は匂いが強い)

(4人分)
・イサキ切り身   60g×4きれ
・オリーブオイル       適宜
・にんにく          1片
・鷹の爪          1本
・ローズマリー       1枝
・バター(あれば無塩)    60g
・レモン汁         大1
・醤油           適宜
・塩、胡椒
 ・パセリ(ハーブ)

(作り方)
1.イサキに塩、胡椒をする。
  フライパンに多めのオリーブオイル、潰したニンニク、鷹の爪を入れ、
  イサキを皮目から強火でポワレする。途中ひっくり返し、身の方も少し焼く。
  とにかく皮をカリッと、鮮度の良い物は火を入れすぎないこと。
  お皿に盛る。 にんにくと鷹の爪は捨てる。


2.ソースを作る。
  イサキを焼いたフライパンの油を拭き取り、バターを入れる。
  火にかけ、混ぜながら焦げ茶色になるまで火を入れる。
  火を止め、レモン汁でジュワー! お好みで醤油を加え味を見て、
  塩、胡椒。 魚の上にかける。 彩りでパセリを飾る。

オリーブオイルは風味が良いですが、サラダオイルでも大丈夫。
ローズマリーは無くてもOK。
醤油はナンプラーなど魚醤にしても美味しいです。
醤油とレモンの量は、お好みで加減してください。

ホテルニューオータニ博多 カステリアンルームの山口雅美シェフのレシピです。

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© 福岡魚食普及推進協議会
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